荆州的饮食习俗兼容南北饮食共同的一些特点，而以南方的为主流。可概括为稻为主食，小麦、杂粮为辅，嗜好鱼肉，蔬食多样，好酒多茶。

荆州的地理人文因素在历史长期作用的过程中，对荆州的饮食文化产生不可磨灭的影响。

历史：

“禹划九州，始有荆州。”

《三国演义》回中有70回提到一个地方，就是荆州，赤壁之战，三顾茅庐，败走麦城都发生在这里。

今天的荆州跟三国时期的荆州大有不同，古荆州包括南阳、武陵、长沙等九郡，约40万平方公里，包括今天湖北、湖南大部，陕西、河南、江西、重庆、贵州、广西、广东的部分地区，占据东汉近五分之一的版图面积。

(口袋的大致范围)

古荆州的地形就像一个大大的口袋，四周的山脉和水域将江汉平原和洞庭湖平原（粮草补给之地）包围的结结实实，只在襄阳留了一个小口，因而襄阳素来是兵家必争之地，南宋也因丢失襄阳而灭亡。

地理：

今天的荆州处在由长江与汉江冲积而成的江汉平原腹地，位于长江中游，东连武汉、西接宜昌、南望湖南常德，北毗荆门、襄阳。总面积1.41万平方公里，不到古荆州面积的4%，总人口万。

江河纵横，湖网成片。地势低平，宽阔平坦。全市有千亩以上湖泊0多个，盛产鱼类以及甲鱼、乌龟、鳝鱼、泥鳅、虾、蟹等水产，使得荆州有“鱼米之乡”的美誉。“荆有云梦,犀兕麋鹿满之,江汉之鱼鳖鼋鼍为天下富。”（墨子）说的也是荆州。

荆州属亚热带季风气候区。光能充足、热量丰富、无霜期长。宽阔平坦的江汉平原，年降水量-0mm之间。四季分明，从水稻、小麦、玉米等主要作物，到棉花、油菜、大豆均可种植，“湖广熟，天下足”，成为天下粮仓。

人文：

荆州是长江中游的重要港口，文化交流中接受了长江上游的麻辣酸，也逐渐喜欢了长江下游的美味糕点，所以荆州的饮食文化具有很强的包容性。

烹饪方式多。荆州处在江汉平原腹地，具有丰富的水产资源，所以古人没有生存压力，有足够的精力来研究烹饪方式，包括“蒸、煨、炸、烧、炒”等。

做工精细。作家周作人说：“我们于日用必需的东西以外,必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思，我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的，虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好”。

本文美食：

一、鱼

1.荆州鱼糕

2.鱼丸

.洈水鳜鱼

4.石首笔架鱼肚

5.炸鱼团

6.鱼冻

二、肉

7.粉蒸肉（粉蒸鱼、粉蒸青菜）

8.扣蒸肉（千张扣肉）

9.珍珠圆子

10.猪肉炖萝卜片

11.腊味（腊肉，腊鱼，腊鸡，香肠）

三、鸡肉、牛肉

12.沙道观鸡

1.公安牛肉

四、甲鱼、鳝鱼、泥鳅、小龙虾、田鸡、田螺

14.甲鱼火锅

15.冬瓜鳖裙羹

16.腌菜顿鳝鱼，盘鳝

17.“龙凤配”

18.皮条鳝鱼

19.潜江油焖大虾

20.炒田鸡、炒田螺

五、莲藕等蔬菜

21.莲藕炖排骨

22.酸辣藕带

24.凉拌红辣椒丝，凉拌大头萝卜(鲜)

25.泡菜（泡）

26.腌菜，腌萝卜干（腌）

六、暗窝菌、地眼皮

27.暗窝菌（松乳菇，雁来菌）

28.地眼皮（地捡皮，地衣）

七、米、小麦、大豆、红薯、白豆、莲藕等（主要为小吃）

29.炸辣椒面糊

0.发糕

1.粑粑

2.汽水粑粑

.米酒

4.炸米筒

5.荆州八宝饭

6.梅台巷手工米粉

7.黄家塘牛肉米粉

8.大赛巷米线

9.三鲜豆皮

40.糯米包油条

41.徐杆子泡糯米(圆豆泡糯米)

42.欢喜坨

4.荆州锅盔

44.黄豆糖（黄豆酥）

45.早堂面

46.大连面

47.胖子凉面

48.矮子馅饼

49.九黄饼

50.脆皮火烧

51.荷渣

52.烤红薯

5.白豆炖排骨

54.洪湖藕粉

55.“糍米”（荸荠）

56.女人街麻辣烫

57.延庆观炸鸡

58.小胡鸭

一、鱼

1.荆州鱼糕

正式的宴席上一般少不了的一道菜，《舌尖上的中国》有专门介绍。主要用鱼肉和肥肉绞碎混匀，再涂抹上鸡蛋黄蒸熟而成。做好的鱼糕晶莹剔透，黄白相接，颜色口感兼备。

相传，战国时期，楚都纪南城内有一家专门烹制鲜鱼的酒店。一年夏天，店主购进许多鲜鱼，眼看鱼肉将腐，店主急中生智，把鱼刺鱼皮全部剔除，将鱼肉剁成茸，掺进鸡蛋、豆粉，又倒了酒拌匀，倒进蒸笼内抺平、蒸熟。食客尝后觉得鲜嫩可口，交口称赞。从那以后，鱼糕便在当地流传开来。因这道菜源于楚都，后人也称之为“楚糕”。

鱼糕重在食材，味道好的一般是自家打鱼，再请师傅做的，从外面买的味道就差了些。

小时候，荆州鱼糕一般只在宴席上吃到，一人一块，按分量算，当然鱼糕有点腻，吃两块就差不多。

荆州鱼糕不只是一道菜，更是代表了荆州人的一种浓浓的故乡情。

2.鱼丸

与荆州鱼糕一样的存在，不过是做成的丸子形状。鱼丸有时会与蛋皮丝一起加些醋和姜末，下清汤火锅。

荆州的冬天寒冷，没有北方的暖气，南方的温暖，只能靠火塘，电暖气等取暖。同样火锅也是餐桌上的主旋律了，如鱼丸蛋皮火锅，甲鱼火锅，腌菜炖鳝鱼等。

.洈水鳜鱼

洈水风景区

荆州松滋有名的名贵淡水鱼，在肉质上，还要比一般的淡水鱼鲜嫩，鱼腥味少，基本没有什么小刺。

4.石首笔架鱼肚

笔架鱼肚是长江鮰鱼的腹中之鳔。此鳔非常独特，看上去形如笔架、色似白玉，吃起来松软香甜、入口即化。

鮰鱼为长江石首江段回流湾特产，产地的唯一性决定了产量的有限性，现在以克论价，称其“金肚”当之无愧，早在宋代即被列为朝贡极品。

5.炸鱼团

在鱼块和藕夹等食材上裹上面粉后油炸的一种吃法。

6.鱼冻

冬天的鱼汤自然冻成鱼冻也很美味，类似的还有肉冻。晒干的腊鱼也可以做成阳干鱼，糍粑鱼。

小时候很大一部分娱乐活动都与鱼有关，可以在太阳底下蹲一天钓鱼，可以在池塘水漫出时，冒雨去抓鱼，也可以布好渔网，等待鱼来自投罗网。

这次过年吃着家里的鲫鱼，才意识到不仅味道更鲜美，鱼翅都要硬些。后面查了下，原来野生鱼类生长时间长，鱼刺会积累更多钙质，表现得更硬些，养殖的成熟周期短，骨头会软些。

二、肉

沔阳三蒸：清蒸、粉蒸、扣蒸。

7.粉蒸肉（粉蒸鱼、粉蒸青菜）

粉蒸肉选用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。既有莲藕的清香软和，又有猪肉的滑润。

8.扣蒸肉（千张扣肉）

扣蒸：原料调味后，造型装入扣碗，蒸熟翻扣入盘（碗），然后淋上芡汁的方法。

千张扣肉以肥瘦兼有的五花猪肉为原料，经煮炸，上红糖色，切成薄片，以碗扣住蒸熟，由于肉片薄如纸，形如梭，片数多，故名千张扣肉，又名梳子肉。

用肥瘦三七开的肉做馅儿，太瘦不够滑润，太肥则口感油腻。圆子蒸熟之后，口感软糯适中，滋味鲜美可口，外层包裹的糯米粒粒竖起，晶莹洁白、油亮发光，如颗颗珠圆玉润的珍珠一般让人不忍下筷。

10.猪肉炖萝卜片

冬季里的一道普通的时令菜，可开胃健脾、顺气化痰。

11.腊味（腊肉，腊鱼，腊鸡，香肠，猪肝，猪耳朵）

漫长而寒冷的冬季适合保存各种肉食，做成腊货，以备来年再吃，荆州也不例外。新鲜的肉用盐腌制一段时间后再晾干，烟熏。

三、鸡肉、牛肉

12.沙道观鸡

又名杜家鸡、杜婆鸡。沙道观鸡源自沙道观镇，因一位七十多岁的杜姓老婆婆始创而得名。杜婆鸡，精心选自地道、健康的当地土鸡，鸡肉富有韧劲，而且鲜香怡人，油而不腻，酱香味浓，令人回味。

1.公安牛肉

公安牛肉是公安县的一道传统菜肴，以当地农户自然放养的江汉水牛为原料。公安牛肉有牛三鲜、牛杂、纯牛肉、牛蹄筋、黄金管五种火锅，肉质紧实，不腥不燥，风味独特，味道鲜美。

四、甲鱼、鳝鱼、泥鳅、小龙虾、田鸡、田螺。

14.甲鱼火锅

荆沙甲鱼这道菜源远流长，战国末年，《楚辞·大招》中开列的宴席单，列有较多的水鲜菜式，其中尤以荆沙龟最具风味。龟历来都是公认的滋阴凉血润燥之品。

甲鱼火锅讲究的是鲜美、原滋原味，所以对原材料特别的讲究，一定要野生两斤以上的甲鱼，现在野生的已经很难吃到。

15.冬瓜鳖裙羹

荆州传统名菜，用肥大的雄鳖的裙边和嫩冬瓜，加鸡汤、调料焖煮，清炖而成。冬瓜有消炎、利尿、清热的作用和滋补身体的功能，鳖则强身补肾。冬瓜鳖裙羹汤清汁醇，味道鲜，营养丰富，是夏季筵席珍品。

16.腌菜顿鳝鱼，盘鳝

鳝鱼一般在夏天的水稻田中出没，竹笼设计的能进不能出，晚上在竹笼里布好蚯蚓放在水田中，第2天往往能捕捉到鳝鱼或者泥鳅，当然还可能有意外收获，比如水蛇啥的~

冬天的鳝鱼会钻入泥土中，如果你看到有人拿着铁锹，在地里奇怪的挖着什么，不用怀疑，他们在挖鳝鱼了。

关于的是鳝鱼的做法有红烧，鳝鱼炖腌菜，盘鳝。其中盘鳝是种比较残忍的吃法，将鳝鱼清水养很长时间，烹饪时将整条活鳝鱼放入油锅中，鳝鱼会翻滚，身体慢慢卷曲，最后弯成一个圆环形。

野生捕捉的鳝鱼味道很好，养殖的就差了很多。

17.“龙凤配”

古荆州的传统名菜，有千余年历史。此菜选用荆州特产大黄鳝与凤头鸡配制而成，经过煮、卤、炸、溜等多种烹饪方法烹制而成。此菜金黄油亮，造型生动，外酥内嫩，甜酸可口。

18.皮条鳝鱼

皮条鳝鱼做法讲究，尤重火功技法。活鳝鱼宰杀、洗净后，切成条状、擦精糊上浆，用三道不同温度的油氽炸至皮酥，再挂上糖醋黄汁，这样做出的皮条鳝鱼，形似皱皮蛇条，色泽金黄透明，外酥脆，内油嫩，味道香甜醇厚。

19.潜江油焖大虾

曾经的入侵生物变成了荆州的特色美食，小龙虾前几年在广东还火过一阵子。

20.炒田鸡、炒田螺

田鸡、田螺一般在农田中出没，田螺的个头比较大。因为怕寄生虫，这2道菜，后面基本不碰了。

五、莲藕等蔬菜

挖藕一般在秋冬季，这时候的藕颜色白净，体型比较丰满，口感也很脆嫩。荆州的藕田池塘特别多，常常有专门的挖藕人从事这项工作，冬天要在寒冷刺骨的水中弯腰一整天，是件很辛苦的事了。

21.莲藕炖排骨

湖北其实不像广东人那样热衷于煲汤，如果非要说汤，莲藕炖排骨是必不可少的。

正宗的“莲藕排骨汤”，是选上好的红莲藕，用土砂锅在煤炉上经个小时以上慢火煨熬，才能做出鲜醇的浓汤来。莲藕炖好后粉绵香甜，一口咬下去可拉出细细的长丝，一般超市买的莲藕是炖不烂的。

22.酸辣藕带

红菜苔色紫红，茎肥壮，质脆嫩，旧时传为贡品。红菜苔单独素炒，口感鲜香脆嫩，辅以腊肉片，用芝麻油爆炒，其味更佳。

24.凉拌红辣椒丝，凉拌大头萝卜(鲜)

红辣椒,大头菜直接切成细细的丝，加上酱油，盐即可食用。味道有点甜，爽口解腻。

25.泡菜（泡）

青辣椒、藕尖、蒜头等都可以做成泡菜。

26.腌菜，腌萝卜干（腌）

最普通的一道菜，口味上乘的腌菜在选材、晾晒、腌制的过程中都格外讲究，掌握好原材的干湿度，控制好盐度，再经历两三个月的腌制，才能把腌菜的味道做到最佳。

腌菜可以直接炒着吃，可以作为火锅打底作为配菜。

六、暗窝菌、地眼皮。

荆州开始与山脉相接，存在部分丘陵地带，因而也不乏各种林间田地的美味，比如暗窝菌（松乳菇），地衣等。

27.暗窝菌（松乳菇，雁来菌）

因产于松林地，又名松菌。子实体一般为群生，常生春夏之交和秋末冬初，与马尾松形成菌根关系。松乳菇是湖北松滋山地的特产，湘鄂一带是其主要产区。

小时候一大乐趣是早早的挎着篮子在松林刺树中弯腰匍匐前行，寻找这种珍惜美味。暗窝菌老一点会被小小的虫子啃食，伤后也会变绿色，因而不耐储存。

暗窝菌可与瘦肉一起翻炒，肉质肥美，质嫩味鲜，香气浓郁，十分爽口。

28.地眼皮（地捡皮，地衣）

藻类和真菌共生的复合体。常常在湿润的草地中可找到，这几年，环境变化已难觅踪迹。

地眼皮可直接炒来吃，有点类似腌菜的味道，不过更嫩，口感更好点。

七、米、小麦、大豆、红薯、白豆、莲藕等。（主要为小吃）

29.炸辣椒面糊

这种菜需要用较多油炒，所以叫：炸糊椒。在秋天辣椒全部拔掉时，会将大大小小颜色不同的最后一批辣椒洗干净凉干剁碎，再将碎米洗干净凉干，将它们加入适量食盐搅拌在一起，然后装入坛子里压紧封口，倒置于通风干爽之处。经过半个月自然发酵就可以食用，一直到第二年春天不坏。

0.发糕

糯米经过发酵、蒸熟、切割而成。发糕是糯米的本色，它的味道甜甜的，但却一点不让人腻，有一种自然的淀粉的甜味。表面粗糙，有密密麻麻小孔的，会轻软些，口感也更好。

1.粑粑

糯米磨成米浆，发酵，晾干，再加入馅后蒸熟。传统的馅用腊香干，白萝卜，胡萝卜，腊肉切成细丁搅拌而成。蒸熟的粑粑白色的，很黏，可即食，也可等粑粑干了之后烤着吃。

2.汽水粑粑

汽水粑粑，一般要经过泡米、磨浆、发酵，等白色米浆弄好后，将其在锅里逐一摊开，用手中的小勺在平锅上飞旋几圈后，锅内就铺满了米粑坯，再加入白糖。烤好的汽水粑粑外表酥脆、色泽金黄，外焦内软，吃起来糯糯甜甜，十分可口。

.米酒

荆州粮食产量多，所以用米、麦粮酒的现象普遍存在，湖北名酒白云边就出自荆州，各县也分布着大大小小的酒厂，人们有自己拿着粮食去酿酒的习惯。

米酒：蒸熟的糯米拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。

4.炸米筒

炸米筒的时候要特别小心，从筒中间冒出来的白烟温度特别高。曾被这玩意烫伤过一次。

5.荆州八宝饭

荆州八宝饭原是清代的一位御厨从宫廷出来后，到荆州城开设饭馆流传下来的。

江陵散烩八宝是用糯米、红枣、莲子仁、桂元肉、密樱桃、瓜子仁、糖桂花、密冬瓜、苡仁米等蒸熟制成坯，再加白糖、猪油散烩而成。它色泽光亮，香甜滋润，油而不腻，甜而不厌，有“浅盏小酌细品尝，离席数时回味长”的俗语。

6.梅台巷手工米粉

手工米粉则胜在细腻的口感，厚实有弹性，它的起源甚至可以追溯到年以前。

7.黄家塘牛肉米粉

8.大赛巷米线

9.三鲜豆皮

三鲜豆皮：顾名思义，里面必是有三鲜，而且有外皮。也就是有皮有馅的了。

豆皮的皮是用绿豆、大米磨成浆再浆拌鸡蛋，然后下锅摊成面皮。馅一般是用糯米、肉丁、豆干和在一起，然后包进摊好的那层面皮之中，包的时候颇有点像叠衣服，再下油锅煎至金黄。

三鲜豆皮外焦而里嫩，外有鸡蛋的酥香，内有糯米的甜香，再混以肉丁和豆干的鲜味，自然有种集各家之大香的感觉了，如果师傅最后还用猪油煎过，那就如同画龙点睛之笔了，顿时所有的香味便升华到一个更高的层次。

40.糯米包油条

小作台，方寸间，糯米饭、油条段、各种罐头里的海带丝、咸鱼丝、萝卜丝、土豆丝、榨菜丝、牛肉丝、火腿肠……相辅相成，浑然天成。

41.徐杆子泡糯米(圆豆泡糯米)

沙市的早点小吃，元豆即是豌豆，用猪骨汤浸泡熟糯米、熟豌豆调制而成。成品糯米粘滑，豌豆软烂，汤汁油润，豆香扑鼻，鲜咸中略带辣，开胃爽神。

42.欢喜坨

欢喜坨又称欢喜团、麻汤圆、麻鸡蛋，由糯米粉滚成圆团，再裹上一层芝麻炸熟而成，炸熟后外脆内软，外焦里嫩，色泽鲜艳，咬一口，一声脆响后糖汁四溢，满嘴芝麻香。

4.荆州锅盔

荆州人最喜欢吃的美食之一，它是一种用火烤熟的煎饼，把各种配料放进面粉里面，在有炭火的烤锅里面刷点油，再把配好的饼贴在锅内，过几分钟就可以吃到香喷喷的烧饼，它可以配粉吃，也可以蘸酱吃。

44.黄豆糖（黄豆酥）

黄豆糖与黄豆并没有关系，只是因为糕点外表像一颗颗黄豆而已。用面粉炸成的块状与糖浆压制而成。麦芽糖浆用小麦苗和糯米饭一起熬制而成，整个过程耗时时间较长，需要7-15天不等。

相传，为便于作战行军携带干粮，刘备命人将面食蒸熟后切成黄豆般大小的丁状，凉后压制成方饼形状，烤干后再分成若干小块，分与士兵储存食用。后因此干食长期储存不变质，其味香酥可口，入口即化，又形似粒粒黄豆粘结而成。故称“黄豆酥”。此后蜀军每逢战胜和黄道吉日，皆令全军上下与百姓共享此酥齐贺胜利，以示蜀国军民同舟共济，万众一心。

45.早堂面

早堂面是沙市著名的传统早点，已有百年历史。年沙市开埠后，当地一面馆老板根据这里的码头工人因从事体力劳动喜欢吃油水厚重食物的特点，制作了这种油厚码肥、汤鲜味美的面条。由于码头工人多在凌晨时分到面馆吃面后上工，故得此名。

将高汤放入煮熟的碱水面，再放入用肉皮加七分肥的五花肉炖成的小码子；然后是手撕的鸡脯肉丝、切成薄片的精瘦猪肉、炸得酥香松脆的鳝鱼骨头等大码子；最后还要撒上一把喷香的本地小葱，才与已经等得迫不及待的食客们见面。

46.大连面

早堂面的升级版。“大连面”和大连一点关系没有。因为在沙市除了“大连面”，还有“中连面”呢。因为“连”是“套”的意思，也就是“系列”之意。

大连面用鳝鱼，母鸡，猪肉及各种佐料烹制成的燥子，偶尔放些炸制的小猪肉丸子。并用鸡、猪骨、鳝鱼骨头熬制原汤做成。面条柔软有韧性，鳝鱼酥香，鸡肉鲜嫩，瘦肉醇香，汤汁中有鸡、鱼、肉味。

47.胖子凉面

48.矮子馅饼

用面粉，食用油，芝麻，百合，桂花等做成，皮酥软，不粘牙，入口即化；馅香糯，不很甜，回味无穷。

49.九黄饼

相传唐李白游荆州龙山（八岭山）留下"九日龙山饮，黄花笑逐臣"的著名诗句，糕饼自此名“九黄饼”，寓“九月菊花黄”之意。

此饼选料讲究，制作精细，皮薄馅多。饼皮掺配芝麻屑，馅心含有桃仁、玫瑰花、冬瓜条、香元李等果料蜜饯。全油重糖，黄面白边，酥松香甜，回味悠长。

50.脆皮火烧

51.荷渣

制作豆腐后的豆渣。一种类似于豆腐的汤类，用豆腐渣和南瓜花一煮加上点盐即可出锅，闻起来特别的香，这个菜是一种有机绿色菜品，在城市很难吃到。

52.烤红薯

每当秋季到来，荆州大街小巷就会出现一些骑三轮车售卖烤红薯。在寒冷的秋冬，听到时而飘来“烤红薯”的叫卖声，还真让人不自觉地向外跑，买两个热乎乎的烤红薯。香味儿顺着牛皮纸袋口直冲鼻孔，让人忍不住咬上一口。

5.白豆炖排骨

白豆，也叫眉豆，球形或扁圆，比黄豆略大，也有状如腰果的，又名饭豇豆、米豆、饭豆、甘豆、白豆等。

54.洪湖藕粉

洪湖水浪打浪

洪湖水呀浪呀嘛浪打浪啊，

洪湖岸边是呀嘛是家乡啊，

清早船儿去呀去撒网，

晚上回来鱼满舱。

四处野鸭和菱藕啊，

秋收满畈稻谷香，

人人都说天堂美，

怎比我洪湖鱼米乡。

洪湖水呀长呀嘛长又长啊，

太阳一出闪呀么闪金光啊，

共产党的恩情比那东海深，

渔民的光景一年更比一年强。

洪湖藕粉选用湖中盛产的野藕，经过现代工艺制作而成，其形状晶莹剔透，口感清爽滑腻，再配以白糖等辅料制成。洪湖莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素等成分，鲜美爽口，被誉为“水中之宝”。

55.“糍米”（荸荠）

用铲子挖出来的荸荠，全是泥，洗出来以后削皮，白色的，吃起来清清脆脆，是消食好物。

56.女人街麻辣烫

57.延庆观炸鸡

58.小胡鸭

最初是胡秀容用手推车推着的，在梅台巷卖“油烫鸭”。之后是大赛巷口不到10平米的小店，却整天有人排队‘打枪’购买小胡鸭，后来更是发展为连锁走出荆州。

小胡鸭口感酥脆不油腻，不但可以做主食，还可以当做小零食。

尾声

位于长江中游的荆州，具有南北饮食共同的一些特点，而以南方饮食习俗为主流。不断的交流中接受了长江上游的麻辣酸，也逐渐喜欢了长江下游的美味糕点，兼容并包。在地理人文等因素的影响下，荆州美食也将在历史长河中，不断的演化，推陈出新。

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